Rodrigo Soto Moreno
Toño tomó el tenedor del lado izquierdo del plato y el cuchillo del lado derecho, posteriormente colocó el tenedor sobre el trozo de carne para poder cortar un pedazo; logrando lo anterior se lo llevó a la boca para usar sus papilas gustativas para definir el sabor.
Hincó así el diente sobre el jugoso filete y a medida que mordía y desmembraba la carne, sus neuronas disparaban enviando señales de excitación por el delicioso manjar que estaba degustando en su paladar.
Había valido la pena probar ese “mana”, pensaba Toño. Lo había escogido a él para probar esos manjares debido a su entrenado y desarrollado sentido del gusto, era un experto en la materia. Probó otro bocado, antes de decir su veredicto, pues la decisión estaba tomada desde el primer mordisco. Volteó entonces y dio sus agradecimientos, pero no al chef de la cocina, sino al doctor en bata blanca, científico detrás de la ingeniería y manufactura de esa carne obtenida de su laboratorio.
Por increíble que parezca, en un futuro puede que estemos aplaudiendo a los científicos en lugar de que se lleven los honores los chefs, y el motivo es simple: la tecnología alimentaria vuelve a levantar la mano con una nueva visión para alimentar el hambre de los seres humanos de carne, además de buscar reducir la contaminación ligada al proceso de cuidado de ganado, así como disminuir la energía en otros procesos que involucran el tradicional modelo de la industria cárnica.
En reciente artículo de Jeffrey Bartholet, publicado en Scientific American y titulado: “Inside the Meat Lab”, se nos habla de las grandes ventajas que tiene este proyecto de obtener nuestra carne del laboratorio comparado con el proceso que utilizamos actualmente.
En primer lugar Bartholet, nos muestra datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que según en 2006 se tenía que un 17.8% de los gases del efecto invernadero que afecta al planeta, provienen de los ranchos donde se tienen animales domésticos como caballos, vacas, cerdos, pollos, entre otros. Tomando tan solo el caso de las vacas, tenemos que según datos de la misma FAO, se espera que entre el 2002 y el 2050 se duplique el consumo mundial de carne.
Por ello resulta de particular interés para los científicos, y seguramente será para los protectores de animales, que la carne para consumo humano se lleve a cabo en bioreactores, como lo dice Bartholet, para ayudar en disminuir la contaminación que tiene la Tierra. De acuerdo a estudios de Hanna Tuomisto, candidata a Doctor por la Universidad de Oxford, se encontró que el producir la carne en laboratorio, creciendo células de músculos con bacterias se tendría una disminución de un 35 a 60 por ciento en consumo de energía, aunado a un 80 a 95 por ciento de menor emisión de gases de efecto invernadero, como es el caso del metano.
Uno de los visionarios de este tema es el médico Willem van Eelen, quien después de un arduo trabajo ha obtenido la patente en Holanda, en Estados Unidos y en otras partes de Europa para la fabricación de carne “in vitro”.
Existen aún ciertos obstáculos para la producción en serie de este producto, uno de ellos es el costo, pues de acuerdo al biólogo Bernard Roelen, con los medios actuales cuesta $50,000 dólares producir medio kilo de carne aproximadamente. Sin embargo los costos se pueden abatir en el futuro, pues el potencial de producción es promisorio, ya que según estudios del proyecto Utrecht, que trabajan en esto, en situaciones controladas y normales 10 células pueden crecer y producir 50,000 toneladas métricas de carne en solamente 2 meses. Tomando estos datos podemos inferir inmediatamente la importancia del proyecto, pues hablamos de una nueva revolución en materia de tecnología de alimentos que puede aliviar al hambre que sufren alrededor de mil millones de personas alrededor del mundo, que se van a la cama sin cenar.
El proceso para la carne de laboratorio, presentado por Jeffrey Bartholet, es el siguiente:
- Los científicos aíslan células madre embrionarias o adultas, ya sea de un puerco, vaca o pollo saludable.
- Esas células, dependiendo si son embrionarias o adultas, son trabajadas para convertirlas en músculos y cultivados para ese fin.
- Se agrega un suero bacteriano al cultivo de células para que se multipliquen.
- Se colocan esas células, con tensión, para que formen fibras musculares.
- Se continúan cultivando para llegar a convertirse en carne y ser consumidas.
Para finalizar es necesario reproducir lo escrito por Bartholet y dicho por Churchill, quien desde 1932 él dijo que en 50 años deberíamos de lograr producir y crecer solamente aquellas partes que nos comemos de un pollo, como un ala, una pechuga y no tener que criar y cultivar a todo el pollo.
Esperemos que esta tecnología prospere y que gracias a ella tengamos a más niños cenados antes de dormirse, que nos lo agradecieran. Aunque no serían los únicos, pues los animales que usamos para nuestra alimentación también estarían felices al respecto.