En mi forma de comer reflejo mi evolución alimenticia…

Rodrigo Soto Moreno

En nuestro andar evolutivo y bajo la premisa de garantizar nuestra supervivencia, elaboramos una estrategia alimenticia que nos abriera el paso para crear ventajas sobre otros homínidos para crear la ilusión de que somos la especie dominante en el planeta. Es decir, ligamos la supervivencia y adaptabilidad humana a la naturaleza a diversos factores, entre los cuales tenemos la cantidad de alimento que ingerimos, la dieta que escogimos y la transformación del medio ambiente particularmente con la conquista de las semillas, a través del surgimiento de la agricultura.

Analizando la estrategia alimenticia humana, decidimos comer tres veces al día, así como ingerir una cantidad diversa de alimentos, lo que nos permitió sobresalir mentalmente como especie. Pues de acuerdo al doctor Jerome M. Siegel sustenta que los herbívoros, en promedio, temen por su vida ante la presencia de sus depredadores, y es así como no pueden darse el lujo de experimentar largos períodos de sueño, sobre todo en el día, pues al no ingerir carne requieren estar más tiempo despiertos para comer, en proporción, la cantidad de alimento necesaria para suplir esa falta de nutrientes que rápidamente obtiene un carnívoro o un omnívoro en su dieta alimenticia de carne, pues como lo ha expresado la revista The Economist, en su historia del tripo, nos dice que 10 calorías de trigo producen 1 caloría de carne, lo anterior para darnos una idea de la ingesta que requieren los herbívoros para igualar a un carnívoro u omnívoro.

Tomando los resultados de investigaciones del profesor Jerome M. Siegel, que relacionan directamente al sueño con la neurogénesis (proceso de reparación neuronal), mi tesis sería que el ser humano aprovechó su ventaja de ser omnívoro y la facilidad de obtener nutrientes, así como sus manos prensiles para poder conciliar mejores y más largos períodos de sueño, tanto en una caverna resguardado con fuego o arriba de un árbol.

Sumado todo esto a nuestra capacidad intelectual alimentada por los millones de neuronas, en una red de comunicación, dio como resultado a que constantemente fuéramos construyendo una biblioteca de información y mejor procesamiento cognitivo para comprender la naturaleza que nos rodeaba.

En cuanto a la dieta que escogimos, tenemos que estudiando los inicios de la alimentación de nuestros parientes homínidos y tomando en consideración que ante la escasez de comida en el planeta y la ausencia de la agricultura como actividad humana, la genética evolutiva que nos permitió soportar algunos períodos de falta de alimento, fue precisamente el “gen ahorrador” que nos ayudaba a tener en reserva de grasa de donde obteníamos energía ante la falta de alimento.

Pero como teníamos una dieta mucho más balanceada, como la explica el excelente libro de José Enrique Campillo Álvarez en su obra El mono obeso, en la cual obtiene que anteriormente 50 por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser frutas, brotes tiernos, flores, semillas, tallos tiernos y algunas hojas; 30 por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser tubérculos (papa), semillas verdes (habas), frutos secos (nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser carne, huevos y sobre todo pescado; 2 por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal. No nos generó tanto problemas como los tenemos ahora, pues ese mismo gen ahorrador que seguramente salvó a nuestros antepasados ante la falta de alimento, en su andar sedentario, ahora nos causa problemas de sobrepeso y obesidad, aunado a esto al cambio de dieta con un aumento de grasas dañinas.

Siguiendo con nuestro análisis y tomando el tema relacionado con el surgimiento de la agricultura, vemos que surge de nueva cuenta la pregunta de quién tendrá la última palabra, entre Norman E. Borlaug o Thomas Malthus, lo anterior ante la creciente disparidad en la producción de alimentos que genera escasez por un lado y abundancia por el otro.

Ante la reciente preocupación de los gobiernos sobre la escasez de comida, no resultara extraño que se tenga que buscar un nuevo Norman Borlaug, quien gracias a sus investigaciones logró producir unas semillas híbridas para Pakistán e India y así incrementar la productividad agrícola y contribuir a la alimentación humana. Debido a lo anterior, es considerado como padre de la Revolución Verde, que se refiere a los esfuerzos biotecnológicos para aumentar la productividad en la agricultura.

Lo anterior a razón de que cada noche, según el artículo de Lester R. Brown titulado “The New Geopolitics of Food”, se suman 219,000 personas que alimentar en la mesa global de la cena. Derivado de esto Lester nos ejemplifica que cada año, los agricultores alrededor del mundo deben alimentar a 80 millones de personas adicionales (79,935,000 si tomamos el dato de que cada noche 219,000 se aumentan bocas para cenar), casi todos provenientes de los países subdesarrollados. Esto debido a que la población mundial se ha duplicado, comparada con la de 1970, y no solamente eso, sino que esperamos que alcance los 9 mil millones en corto tiempo.

Aparte debemos sumar a esto, lo que Brown observa, al considerar unos 3 mil millones de individuos quieren subir un peldaño en su dieta alimenticia, esto se refiere a que buscan comer otro tipo de alimentos al incorporar carne, leche y huevos a su menú. Esto se traduce en que las familias van subiendo de nivel económico, también quieren mejorar su forma de alimentarse y de ahí que demanden otra variedad de productos.

Por ejemplo, en un reporte reciente de la firma Foresight, publicado en el gobierno británico, titulado “The Future of Food and Farming” y sintetizando en Scientific American, donde trabajaron alrededor de 400 científicos investigadores analizando 34 países concluyeron que el sistema actual de alimentación mundial se encuentra desequilibrado, pues por un lado se tienen aproximadamente mil millones de personas con hambre y que no tienen las suficientes cantidades de nutrientes como carbohidratos, gracias, proteínas y vitamos en su dieta, mientras que por otra parte existen otros mil millones de individuos que están consumiendo de más, obteniendo grados de sobrepeso y/o obesidad, siendo más propensos a enfermedades del corazón y la diabetes, sobre todo la tipo 2.

Aquí quiero hacer un fuerte hincapié, pues quiero mencionar que en reciente publicación del New York Times se señalaba que los norteamericanos desperdician un 30% de la comida, tanto en sus hogares como en las cafeterías y restaurantes a los que acuden. Nuestros hábitos alimenticios, que bien pueden tener raíces que se comunican hasta llegar a nuestro primer antepasado homínido, son precisamente lo que está causando un gran problema en la alimentación mundial.

En el estudio de la FAO titulado “Global Food Losses and Food Waste” se estima que una tercera parte de la comida producida para consumo humano se pierde o se desperdicia, esto equivale a 1,300 millones de toneladas al año. En términos generales, la FAO, nos dice que la comida se pierde o desperdicia en toda la cadena alimenticia, desde que se inicia su cultivo en la agricultura hasta llegar a manos del consumidor final. En donde en los países de alto ingreso per cápita, los consumidores desperdician más comida, que sigue estando en condiciones favorables para ser ingerida. Las cifras de desperdicio, per cápita, nos dicen que en las regiones de Europa y Norteamérica se desperdician entre 95 a 115 kilos al año, mientras que para las regiones de África subsahariana y el sudoeste Asiático equivale entre 6 a 11 kilos al año por cabeza. Para el caso de la comida que se pierde en la región de Europa y Norteamérica equivale entre 280 y 300 kilogramos per cápita al año y para la parte de África subsahariana y el sudoeste Asiático la cifra está entre los 120 a 170 kilogramos per cápita al año.

Entre las posibles causas para este desperdicio y pérdida de comida, la FAO, considera que en los países de bajo ingreso per cápita la razón está conectada a limitaciones financieras, técnicas e administrativas en cuanto al crecimiento de los cultivos, almacenaje de la comida, sobre todo en la parte de sistemas de enfriamiento (refrigeradores) para su conversación, así como su empaque y distribución para su consumo. Ahora, para el caso de los países con medio y alto ingreso per cápita, se tiene que esa pérdida y desperdicio de comida responde a hábitos del consumidor, así como falta de coordinación entre los diferentes actores en la cadena alimenticia.

Además, señala el mismo estudio de la FAO, la pérdida y desperdicio de comida se traduce también en gasto inútil de recursos como es el caso de la tierra, agua, energía e insumos para producir el alimento en cuestión, sumando también la cantidad de emisiones de dióxido de carbono (CO2) innecesarias, pues no se comió ese alimento, hacia la atmósfera.

Estas emisiones de dióxido de carbono ligadas a los alimentos son una fuerte preocupación y han llevado a algunos países a establecer reglamentaciones hacia los productos terminados de las empresas para que en su etiqueta incluyan su “huella de carbono”, misma que es el cálculo de las emisiones que van desde cultivar el producto de materia prima, el empaque correspondiente, el transporte hacia las tiendas e incluso la disposición de la basura que se genere.

Otro aspecto importante a considerar, es que la huella de carbono no toma solamente las emisiones de dióxido de carbono, sino que incluye el óxido nitroso de tierras y por supuesto las emisiones de metano de los animales, que los trasladan a equivalencia de emisiones de carbono, en donde 1 gramo de metano equivale a 21 gramos de dióxido de carbono en cuanto a su efecto en el calentamiento global.

Sin embargo, se deben hacer cálculos para considerar esa huella de carbono, sobre los productos que no alcanzan a llegar a los supermercados porque se pierden, al igual que contabilizar todas aquellas emisiones innecesarias asociadas a comida que se tira a la basura, que todavía tiene posibilidades de ser ingerida.

Después de leer y analizar lo aquí descrito nos queda claro que el ser humano seleccionó una estrategia alimenticia para avanzar en su supervivencia en el planeta, sin embargo, a raíz de diferentes cambios en la densidad poblacional, la inequidad en la distribución de los alimentos, la diferencia entre países pobres y ricos, nos debemos dar a la tarea de cambiar esa forma de alimentarnos, por una que incorpore factores sociales y que desemboque en la igualdad de todas las partes, para evitar por un lado que existan personas con sobrepeso y obesidad, mientras que por otro contamos con desnutrición.

Las propuestas que propongo son las siguientes:

  1. Los gobiernos, las universidades y las empresas deben trabajar en conjunto para financiar las investigaciones relacionadas a la biotecnología alimentaria con el fin de encontrar a un nuevo Borlaug que pueda alimentar a todos esos 219,000 individuos que se suman todas las noches a la cena de la mesa global de alimentación.
  2. En los países de ingreso per cápita media y alta, se requiere cambiar la cultura y los hábitos alimenticios, pues por un lado debemos considerar que algunas personas cuentan con la herencia del gen ahorrador, que sus antepasados homínidos les pasaron y que se traduce en obesidad y sobrepeso. Por ello es necesario que las etiquetas de los productos contengan la porción adecuada para cada persona, tomando en consideración su altura y peso actual, para evitar ese desperdicio del 30% en las mesas de la clase media y alta.
  3. Para el caso de las personas de países subdesarrollados se les debe apoyar en cuanto a reforzar sus sistemas de almacenamiento de comida, sobre todo en la parte de refrigeradores. Además de que se les debe instruir para destinar sus ingresos de forma efectiva e inteligente en cuanto a la compra de productos alimenticios.
  4. En todos los países existe la gran necesidad de reforzar la cadena de suministro, para evitar que dentro de los sistemas de transportación, así como en el almacenaje de los grandes centros de suministro para llegar al consumidor final, se trabaje con programación lineal con inventarios correlacionados con la demanda actual, para evitar pérdida de alimentos.
  5. Se debe pedir que cada gobierno busque legalizar la “huella de carbono”, para que no solamente las empresas tengan que decirle al consumidor la cantidad de dióxido de carbono que se necesitó para la fabricación de ese producto, sino también lograr cuantificar la cantidad de emisiones de CO2 que salen a la atmósfera por pérdida de alimentos en la cadena de suministro, así como concientizar a los consumidores en cuanto a que la comida que tiran va a generar C02 innecesario.
  6. Por último, a pesar de tener dentro de nosotros un código genético ligado al gen ahorrador y que en la forma en que comemos reflejemos nuestra evolución alimenticia, se requiere que volvamos a tomar en consideración la dieta que propone Campillo Álvarez, en su libro El Mono Obeso, misma que se detalló brevemente dentro de este escrito.

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