El Huitlacoche: ¿Patógeno del maíz o caviar mexicano?

Revista número 50 del 16 al 29 de marzo, página 34 a 36

Cuenta el Popol Vuh maya (en quiché Libro del consejo o Libro de la comunidad) que los dioses ( los creadores, los fabricantes, y los antepasados) después de crear a los animales, se sintieron frustrados cuando estos no pudieron hablar ni gritar ni decir sus nombres ni tampoco rendirles pleitesía a sus creadores. Por lo tanto, los condenaron a morar en los bosques, llanos, montañas, ríos, mares, océanos y cielo, con la amenaza de que sus carnes serían devoradas y trituradas.

De ahí los dioses buscaron hacer otra criatura (el hombre o el homínido). Los primeros fueron hechos de lodo, pero no se movían, ni hablaban y además eran frágiles, pues se desvanecían con el agua, por lo que fueron deshechos por los creadores. Posteriormente, intentaron hacerlos de madera para que hablasen y se multiplicasen. Esto funciono, y hablaron y se multiplicaron, pero rápidamente olvidaron a los dioses, por lo que estos últimos les hicieron caer un diluvio para exterminarlos.

LOS HOMBRES DEL MAIZ

Antes este enorme fracaso, los dioses se encontraban consternados y frustrados, pero no se dieron por vencidos, y analizando todo el caso, decidieron usar un producto de la tierra para esta magna tarea de concepción: es decir, cortaron mazorcas de maíz blanco y amarillo, para hacer masa, con la cual crearían al hombre. Al final lo lograron, pero no fue sino cuatro: los primeros de nuestra especie.

Satisfechos los dioses con su obra, preguntaron: Hombres de maíz, ¿Qué ven? Hablen”, y estos respondieron: “vemos lo que hay en el mundo hasta los cuatro rincones de la tierra”.

Preocupados por los dioses por lo que los hombres dijeron, ya que no era correcto que supieran lo mismo que ellos, les empañaron la vista y la inteligencia. Posteriormente les dieron cuatro mujeres para que fuesen los primeros padres y madres de toda la raza humana.

PARASITOS DEL MAIZ

Después de este breve relato mítico, podemos comprender la importancia sagrada del maíz desde la época prehispánica en México, y esto también nos sirve de marco de referencia para hablar en particular del parasito del grano más importante de la dieta del mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre científico es ustilago maydis.

Su nombre, proveniente, según wikipedia, del náhuatl cuitlacochi, de cuita que puede ser trasero o excremento y cochi o cochitli que es dormido; bien puede ser traducido como “suciedad dormida” o “suciedad del cuervo”, tal vez porque a estos animales se les veía rondar por los cultivos y se les asociaba con la parición de este hongo.

El ustilago maydis es un parasito del maíz, que provoca malformaciones, similares a tumores de color grisáceo en las mazorcas.

Al llegar a su maduración, el color se oscurece y las esporas reproductivas se transmiten por medio del viento o por contacto con otras plantas de maíz. Muchas veces se le considera una plaga para los productores de este grano, pues impide su desarrollo y maduración, y cuenta con una gran capacidad contagiosa.

250 MIL ESPECIES DE HONGOS

De acuerdo con el doctor Octavio Paredes, existen alrededor de 250 mil especies de hongos, y es una de las más diversas del planeta. Paredes comenta en su artículo: “Caviar de los pobres, exquisitez culinaria” que “actualmente se conocen en el mundo cerca de dos mil especies de hongos comestibles; sin embargo, solamente 22 se han cultivado y comercializado y solo 10 se producen a escala industrial”.

Empero, con nuevas investigaciones científicas, se pueden revalorizar la importancia y la apreciación de los hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo de tesis doctoral hecho por la química Rosa Martha Desentis, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. En este trabajo científico se establece que el huitlacoche posee propiedades antioxidantes importantes, en dos enzimas en particular, que pueden ser usadas en complementos alimenticios para el hombre, además de otros usos prácticos en el aspecto comercial.

Las propiedades antioxidantes de este hongo se relacionan en el retraso del envejecimiento, que, según Desentis, se pueden aprovechar en:

–          Suplemento en los alimentos, para retardar el proceso de envejecimiento de las personas

–          Biopelículas para frutas; es decir, coberturas para proteger frutas y verduras de abolladuras, golpes o maduración temprana al ser almacenadas.

–          Biosensores de contaminación del agua, pues son sensibles a los fenoles presentes en sustancias toxicas del agua.+

 

Por su lado, el doctor Paredes y la doctora María Elena Valverde afirman que el huitlacoche, aparte de contar con mucha fibra y poca grasa, contiene vitaminas de la familia B, y dan ejemplos con la riboflavina (vitamina B2 indispensable para el proceso de respiración de los tejidos, papel fundamental en el uso de energía y proteínas); biotina (vitamina B8, esencial para la síntesis y la degradación de grasas y de algunos aminoácidos); niacina (vitamina B3 que participa en las reacciones que generan energía en procesos bioquímicos) y acido fólico (vitamina B9 o vitamina M, que ayuda a prevenir defectos en el nacimiento del cerebro y la columna vertebral del bebe), aparte de haber encontrado polifenoles (un antioxidante muy potente) y beta glucanos (sirven para proteger la pared intestinal y estimulan las defensas inmunológicas), y otros aspectos nutraceuticos (aquellos alimentos que aportan un beneficio añadido a la salud) que contribuyen a la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.

CIENTIFICOS DEL CINVESTAV

Estos descubrimientos, y los nuevos estudios del genoma del huitlacoche, fueron obtenidos con la participación de científicos del CINVESTAV, Unidad Irapuato, en colaboración con doctores investigadores del Instituto Max Planck de Alemania, y que en su publicación en la revista Nature descifraron que el genoma consiste en aproximadamente 20.5 millones de pares base y un ensamble de 6,902 genes para un total de 20 megabytes de información de ceros y unos, y seguramente revelaran nueva información valiosa sobre otros aspectos  nutricionales y usos productivos de este legado de nuestros antepasados, pero propiamente de la Madre Naturaleza.

Claro, si damos un vistazo al mercado mexicano, analizando por la revista Economist, vemos como el 42 por ciento de los mexicanos vive con un ingreso menor a dos salarios mínimos, y el consumo de tortilla per cápita oscila entre 250 gramos y un kilogramo por día, dependiendo de la posición socioeconómica y hábitos alimenticios. Además, debemos considerar que al producir huitlacoche tenemos un costo de oportunidad de producir maíz. Es probable que así se diluya la importancia de este hongo y su consumo; más si le sumamos el hecho de que el costo, según la revista Teorema Ambiental puede variar entre los 15 y 30 pesos por kilo, dependiendo de su calidad.

PRODUCTO CULIANRIO DE ALTA CALIDAD

Pero, si retomamos lo escrito por el doctor Paredes, se relata cómo este hongo ha sido descrito como producto culinario de alta calidad, en revistas y medios informativos como Le Monde, New York Magazine, Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, entre otros; los productores de huitlacoche pueden buscar colocar el producto en otras fronteras, como Estados Unidos o Europa, en donde, de acuerdo a Teorema Ambiental, el precio puede llegar a 20 dólares por kilo.

Es necesario revalorizar la importancia del ustilago maydis, tanto nutricional como nutraceutica, así como apoyar proyectos que logren la producción masiva de este hongo, como el caso del trabajo en conjunto de investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN), la Universidad Autónoma de Chilpancingo (UACh) y el Technische Universitât de Berlín, con el fin de aumentar la producción de 300 a 400 toneladas tan solo en mercados de la cuidad de México, dato proporcionado por Teorema Ambiental.

 

Siguiendo con la introducción mitológica maya, podemos concluir que si el hombre fue concebido mediante los granos del maíz al hacerlos masa, como lo relata el Popol Vuh, es interesante pensar que en este tenor el hongo de este fruto, el huitlacoche, es una mutación y/o variación disruptiva en el proceso evolutivo de la creación, y, por ser un producto delicatesen, su masa puede construir nuevos hombres, o súper hombres, si es que nos gusta Nietzsche.

Al final es de celebrar tener este producto con nosotros y que más que un patógeno del maíz, es otro legado culinario delicatesen de la época prehispánica al mundo en general y otra razón más para estar orgullosos de nuestro país y de nuestras raíces.

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